Asperges vertes, vinaigrette au yuzu & espuma de langoustines
Ingrédients :
- 12 asperges vertes
- 20 cl de bisque de langoustines
- 5 cl de crème fleurette entière
- 2 feuilles de gélatine
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de yuzu (en épicerie japonaise)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- le jus d’une demi orange
- quelques zestes d'orange
- quelques zestes de citron
- quelques pousses de cresson et lamelles de radis rose (facultatif)
Commencez par préparer votre espuma. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la bisque de langoustines et la crème fleurette.
Ajoutez-y la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, et essorée entre vos mains. Laissez fondre doucement, puis passez le mélange au chinois fin. Versez la préparation dans le siphon en percutant deux cartouches de gaz. Secouez énergiquement et entreposez au frais au minimum trois heures.
Pendant ce temps, préparez vos asperges en les faisant cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée durant 7 à 10 minutes. A la fin de la cuisson, refroidissez-les immédiatement dans un saladier d'eau glacé pour préserver leur jolie couleur verte. Réservez. Préparez maintenant votre vinaigrette au yuzu en mélangeant le vinaigre de yuzu, l'huile d'olive, le demi- jus d'orange et les zestes d'agrumes. Rectifiez l'assaisonnement.
Procédez au dressage au dernier moment en disposant quelques pointes d'espuma et quelques jeunes pousses de cresson et lamelles de radis rose.
Note
Si vous n’avez pas à proximité d’épicerie japonaise, vous pouvez remplacer le vinaigre
de yuzu par du vinaigre balsamique blanc. Vous rajouterez alors le jus d’un demi-citron dans la vinaigrette.
Bon appétit!
Recette élaborée par A Chicken in the kitchen (www.achickeninthekitchen.com)