Article du Ouest-France (07/10/2014)
Côtes d'Armor. Yann Trébaol : un « top » chef à la paimpolaise
Le Japon et le Kazakhstan font les yeux doux à ses recettes de produits de la mer : curry de moules, homard bleu à l'armoricaine, crabe dormeur, langoustine au foie gras... À 48 ans, celui qui s'était fait un nom aux fourneaux de l'hôtel-restaurant Repaire de Kerroc'h recueille désormais le succès de ses « tartinables ». Elles font un carton les soirs d'apéro. En verrines ou en boîtes, ses recettes de produits locaux ou régionaux s'offrent même en coffrets cadeau.
Le Japon et le Kazakhstan font les yeux doux à ses recettes de produits de la mer : curry de moules, homard bleu à l'armoricaine, crabe dormeur, langoustine au foie gras... À 48 ans, celui qui s'était fait un nom aux fourneaux de l'hôtel-restaurant Repaire de Kerroc'h recueille désormais le succès de ses « tartinables ».
« Au feeling... »
Ce parfum de réussite, Yann Trébaol le doit à un cocktail maison : talent, sens de l'adaptation et détermination. Le chef a du nez, comme en témoigne son parcours. « Après vingt ans d'hôtellerie-restauration, je n'évoluais plus, se souvient-il. J'ai imaginé ce petit atelier d'aide et concepts culinaires. J'y croyais. Au feeling... »
En 2003, il crée Breizh Cooking, à Plourivo (Côtes-d'Armor). Il se donne alorsquatre à cinq ans d'études et de développement de produits. « L'activité traiteur a payé mes charges et m'a permis de tester mes recherches... »
Puis, il prend un nouveau virage. « J'en suis à ma troisième étape de développement de l'entreprise. À Tréguier, en 2012, on était trop à l'étroit avec du matériel trop juste. » L'opportunité d'acheter des locaux commerciaux à Paimpol s'est alors présentée pour s'agrandir : « Nous avons investi un million d'euros dans une ligne de production et de conditionnement. » Et essuyé les plâtres de cette nouvelle organisation : « J'ai connu une période épuisante, avec pas mal de casse. Je n'aimerais plus revivre ça... »
Une marque plus neutre
Grosse pression, aussi, autour du montage financier. « Il a fallu convaincre. Nous avons trouvé la solution avec la constitution d'un pool bancaire (c'est-à-dire un groupe de banques qui participe au financement). »
Aujourd'hui, ça roule. La conserverie (treize salariés) tourne « plein pot » au rythme de 8 000 verrines par jour. Elle est « financée à 40 % par des fonds européens (FEP) destinés aux outils de transformation des produits de la mer ». Elle produit également des soupes : 3 600 par jour, mais peut monter à 12 000. « En plus de La Paimpolaise, nous avons aussi créé une marque plus neutre : L'atelier du cuisinier. »